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“品醇酒,写骚码”之白酒篇

www.MyException.Cn  网友分享于:2013-10-27  浏览:0次
“品美酒,写骚码”之白酒篇

“喝最美的酒,写最骚的码”

正值9月9全球酒水节,各大电商都在做活动,趁机网购了一批酒水。在享受这大自然馈赠的礼物的同时,也说一说自己对白酒的理解。希望在了解了白酒的这些知识后能明明白白喝酒。

1. 白酒酿造工艺

1.1 粮食酒与勾兑酒

首先,所有的白酒都是粮食经过发酵、蒸馏而成的,也就是我们常说的粮食酒,这也印证了人们常说的“酒是粮食精,越喝越年轻”这句话。 因为白酒都要经过蒸馏这个步骤,所以我们也称白酒为“蒸馏酒”。 但我们常提到的“非粮食酒”指的是用食用酒精(有的甚至用的工业酒精)勾兑而成的酒,我认为这种酒严格意义上可以称为“假酒”(虽然使用食用酒精勾兑在法律上是被允许的,也就是后面提到的液态发酵酒。法律禁止使用工业酒精勾兑酒),喝了之后对人体没有任何好处,最多只能麻痹神经(工业酒精勾兑的酒是绝对不能喝的,工业酒精成份是甲醇,少量就会使人失明或者致命)。

很多人对“勾兑”二字很敏感,认为凡是勾兑的酒都不是好酒,这个观点是错误的。 下面介绍白酒的酿造工艺时会说到,粮食等最初经过发酵、蒸馏形成的酒叫“原浆”,原浆的酒精度数一般在70度左右,是无法直接饮用的,需要降低其度数才能饮用。

如果在市面上看到如“茅台镇粮食原浆酒”等这样的“原浆酒”,但度数低于70度(左右)的,都不是真正的原浆酒。这样的商家要么是不诚信,要么就是不专业。

降低度数不是直接往酒里面掺水,这样口感会非常差。 需要专门的白酒勾兑工艺,白酒勾兑一门很复杂的学科,勾兑主要是将不同的原料、不同窖池、不同环节、不同年份的酒进行调配,从而产生具有不同口味、香型的白酒。 标准的白酒勾兑工艺中是不允许添加化学添加剂的,白酒的口味、香型都是自然形成的。

我们可以认为市面上所有的酒都是“勾兑酒”,只是每种酒勾兑所用的原料、工艺不相同,茅台、五粮液、汾酒等无一例外也是勾兑而成的。好酒采用“酒勾兑酒”的方式,差酒采用“酒精勾兑水”或者“酒精+香精+添加剂勾兑水”的方式。

1.2 酿造工艺

1.2.1 纯粮固态发酵、液态发酵

白酒在酿造工艺上分为纯粮固态发酵液态发酵2种。

  • 纯粮固态发酵酒是通过粮食+曲+发酵+陈酿+勾兑等几个环节制成的。
  • 液态发酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等(这几种植物发酵周期短、出酒率高、酒质差)制造出来的食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒的口感,经调配而成的液态白酒,行话叫“三精一水”,即食用酒精、香精、糖精、水。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的都是自然的酿造规律,加之曲、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸、乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质纯粮固态发酵的白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质,优质白酒的酯类含量比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁,而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

这里只介绍白酒纯粮固态酿造的几大主要的流程,每个酒厂生产酒的特点不一样,具体细节也会有很大差异,但都离不开这几大流程。

1. 选料
原料主要是粮食和水。粮食以高粱、玉米、小麦、大米、糯米等中的一种或多种为主,每种粮食酿出的酒的口味都不一样,有行业术语叫“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。水,酿酒对水的要求很高,常言道“水为酒之血,名酒必有佳泉”,这也是为什么只有赤水河的水才能酿出茅台的原因。

2. 制曲
如果说粮食是酒的根本,那么“曲就是酒的骨髓”。曲类似于做馒头的酵母。曲主要有3种:

  • 大曲:由麦子高温制成,发酵周期长、微生物含量丰富,多用于高端白酒。
  • 小曲:由米制成,发酵周期短、微生物含量低。
  • 麸曲:由麸皮(小麦的壳,打碎之后叫糠,农村常用于喂猪)制成,发酵周期短,出酒率高,但酒质较差。多用于低端酒,如二锅头等。

3. 发酵
将粮食和曲放入窖池中发酵,利用曲和窖池中的微生物将粮食糖化发酵陈酒精。“千年老窖”中含有的微生物丰富,发酵出来的酒口感和味道也不一样。

4. 蒸馏
靠发酵形成的酒的酒精度数很低,需要进行提纯。利用酒精和水的沸点不一样,采用蒸馏法进行提纯。蒸馏的过程分为头、中、尾3部分,产生的酒称为酒头、中馏酒、酒尾,每种酒在酒厂中都有不同的用处。

5. 陈酿
经过蒸馏产生的高度源酒还只能算半成品,喝起来辛辣,不醇和。需要经过合理的贮存、陈酿,一方面自然的排除杂味,另一方面让酒分子(即乙醇分子)和水分子充分结合,使酒的口感更加醇厚。这一步陈酿的越久,口味就越好,成本就越高,价格也就越贵。

6. 勾兑
经过上面几个步骤产生的酒就可以称为“原浆”了,度数较高、口味单一、香味不纯在。为了统一口味,协调香味、降低度数,需要专门的调酒师对原浆酒进行勾兑。

白酒酿造流程

现在白酒市场越来越来乱,各种混、配,如固态发酵白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物等等,认准好酒除了相信一分钱一分货之外,还有好酒在酿造工艺上需具备这3个关键词 纯粮、纯固态、大曲。瓶身都有配料表,出现“食用酒精”的不要购买。

1.3 年份酒

我们在市面上经常遇到类似“白云边12年”,“白云边15年”,“白云边20年”这样的年份酒,很多人认为这个“12年”、“15年”、“20年”指的这瓶酒存储的年份。 如果你是这么认为的,那只能说你“太年轻,太简单”了。 拿“白云边20年”为例,它指的是在白酒勾兑过程中掺入了少许20年年份的酒,具体的这个“少许”指的是多少就不清楚了,可能是一缸酒:一杯20年酒,也可能更少或更多。 现实中由于酒的年份不同,价格差距也巨大,所以调酒时所用的基酒的品质等也会有差别,毕竟白云边20年和15年喝起来差别还是很大的。

1.4 白酒收藏

一般收藏酒的年份指的是这整瓶酒存放的年份。 这个价值不是年份酒所能比拟的。我们经常听说“酒是陈的香”,但白酒是不是存放的越久就一定越好喝了? 不一定,这个和酒的质量、存放的环境、密封程度等有很大关系。一般存放3~5年喝为宜,很多几十年的陈酒已经不适合喝了,这种酒象征意义更大。
有几种酒不适合陈:

  1. 含添加剂的酒。现在市面上很多低端酒都加入了香精,如果存放时间长了,香精挥发了,口感也会不一样。
  2. 低度酒(43度以下的酒就算低度酒了)。世界上没有绝对密封的环境(我们可能认为玻璃瓶、陶瓷瓶的瓶壁是绝对封闭的,但从分子的角度来看,仍然会有酒分子的渗漏挥发,更何况还有瓶口的密封等问题),酒或多或少都会有挥发,低度酒度数本来就不高,挥发之后酒的度数就会更低;另外,低度酒杀菌能力较弱,存储不当会导致微生物易在酒体中繁殖。

2. 白酒香型分类

新中国成立之后,为了加强白酒市场的管理,提高白酒质量,通过对白酒香味成分的分析(当然到现在也没弄清楚酱香型白酒的香味成分),提出了按香型对白酒分类的方案。截止到现在,白酒的香型有十几种之多,但酱香型浓香型清香型这3种香型差不多占据了白酒市场90%的份额。

香型 代表酒
酱香型 茅台、郎酒
浓香型 五粮液、泸州老窖、剑南春
清香型 汾酒、二锅头
董香型 董酒
凤香型 西凤酒
兼香型 白云边
馥郁香型 酒鬼酒
米香型 三花酒

3. 酱香型白酒

3.1 酱香白酒的优点

为什么将酱香型白酒单独拿出来说了?一个是因为我自己爱喝,另外一个原因是喝酱香型白酒的确有诸多好处。酱香型白酒主要有以下特点:

  1. 正规酱香型白酒出厂前要经过三年以上的贮存,酒体中的易挥发物质少,对身体的刺激少。茅台酒空杯留香也和这有一定的关系。
  2. 因为易挥发物质少,酱香型的酒更适合存放,越陈越香。
  3. 酱香型白酒的酸度高、含SOD等物质,对软化血管,抗氧化等方面有一定的帮助。
  4. 目前还没找到可以产生酱香味的主要香味物质,所以很难通过香精、添加剂造假。
  5. 国家已经出台酱香型白酒国家标准,明确规定酱香型白酒不允许使用食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,必须是使用纯粮食、固态法发酵而成。(但低端酱香酒因为成本等原有很难达使用大曲发酵)。

上面列出的酱香型酒的诸多好处都是基于适量饮酒的前提。

3.2 坤沙、碎沙、翻沙、串沙

坤沙、碎沙、翻沙、串香这些名词是专门用于酱香型白酒的。“沙”指的是高粱,不是沙子。

坤沙酒
“坤”是音译过来的,也叫做“捆”,表示用完整的高粱来酿酒。坤沙酒也叫捆沙酒、坤籽酒,也就是常说的正宗的酱香型白酒。严格按照传统的贵州茅台镇工艺进行生产,采用当地产的糯高粱、小麦,生产周期长达一年,出酒率低,但酒质好。需要经过很重要的“回沙“工艺,即1年生产、2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒,也就是常说的12987生产工艺,然后还要经过三年以上的陈酿才能够出厂。在生产过程中高粱不能够粉碎,高粱的粉碎率需控制在20%以内。

坤沙酒生产流程非常复杂,周期长,且出酒率低,这也是茅台飞天等高端酱香型酒价格居高不下的一个原因吧。

碎沙酒
碎沙工艺就是指用被完完全全粉碎的高粱来酿酒。碎沙工艺生产周期较短,出酒率高,不要经过像坤沙那么严格的”回沙“工艺,酿造出来的酒酱香味单薄,不如坤沙那样酱香味浓郁。但较好入口,也赢得了一部分人的喜爱。市面上的中低端酱香白酒大多采用此种工艺。

翻沙酒
翻沙就是利用坤沙工艺中最后一次(第9次)蒸馏之后废弃的酒糟,再次加入高粱和曲,重新发酵酿出来的酒。翻沙酒生产周期短,出酒率高,但品质差。这样做只是利用酒糟让酒多了一点酱香味。因为生产成本低廉,市场上很多低端酱香型酒多是用的这种方法。

串沙酒
窜沙酒,也叫串香酒,也是利用坤沙工艺中最后一次(第9次)蒸馏之后废弃的酒糟,但是它是直接加入食用酒精蒸馏。酒质很差,成本非常低廉。这种酒不符合酱香型的国家标准,不能算酱香型白酒了。

3.3 茅台及子品牌

说到酱香就不能不提茅台了,酱香型酒曾经一度也叫“茅香型酒”。“今茅已非彼茅”,茅台今天已经是一个上市公司,大集团,旗下有很多子公司,每个子公司都有自己的品牌。常见的有飞天茅台、五星茅台、茅台王子酒、茅台迎宾酒、汉酱等等,它们有贵的,也有便宜的,这也是茅台集团多品牌战略的核心,以适应各种消费层次的需求。

下图是茅台集团及其子公司的白酒类品牌:
茅台集团及其子公司的白酒类品牌

我们常说的高端茅台指的贵州茅台酒股份有限公司生产的飞天茅台五星茅台茅台纪念酒茅台生肖酒茅台陈年酒,这些高端茅台酒大多有43度和53度2种度数。度数不同,价格差距很大,以飞天茅台为例,43度的差不多820元,53度的将近1300元。

4. 如何喝酒

喝酒当然是用嘴喝,这里说的喝酒一定程度上指的是品酒,但品酒是一个很专业的事情,不是一两句话可以说的清的,需要专业的知识和经验的累积,故这里使用“如何品酒”这个标题。酒是小口小口的品的,绝不是“我干了,你随意”式的喝法。下面列出我的一点喝酒的方法:

4.1 望

倒入杯中看是否有酒花,是否挂杯。观察酒的颜色,如酱香型的酒会微微偏黄。

4.2 闻

端起酒杯闻酒香,不同的酒有不同的香味,有时候通过香味是否纯在就可以判断一个酒的好坏。喝完之后,可以闻闻是否空杯留香等等。

4.3 咂

含在口中,慢慢感受酒的气味,是柔和还是刺激;从舌尖滑到舌根,最后到喉咙;回味是否甘甜。

5. 程序员与酒

程序员对酒的爱好大多处于2个极端,一个好喝,一个能不喝就不喝。总的来说,都是比较好酒的(不代表酒量好)。根据我所看到的情形,基本上酒量从C/C++ --> Java --> JavaScript --> 美工依次递减,从 驱动层 --> 系统层 --> 应用层 依次递减,这个可能和二级制接触的越紧密,工作越枯燥,生活越苦逼,越需要借酒消愁的原因吧。当然了,老板们的酒量永远是最好的,一杯酒敬一桌,全桌均醉他独醒。

程序员如果自己小酌的话,我个人推荐43度飞天茅台,价格不算太贵,酒质好,对身体也好,生活已如此苦逼,干嘛还要苦了自己了。当然最主要的是我觉得程序员大多是有品位的人,当然需要品好酒。

5楼昵称有点乱
纯粮、纯固态、大曲,这个标准说低也低,说高也高
4楼阿斯顿No1
绝不是“我干了,你随意”式的喝法 +1
3楼bigbigc
茅台 酱香典范
2楼jimkening
二锅头配料有写“食用酒精”
1楼littlegirl888
还记得赤水河畔的茅台吗

文章评论

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